aceto balsamico di modena
Protagonista di una storia che risale addirittura alla tradizione degli antichi romani,
il Balsamico ha conosciuto negli anni grande cura, ricerca e passione
proprio lì dove è la sua culla per eccellenza:
la fertile campagna di Modena, tra la bruma e il sole.
Il mosto d’uva cotto, il sapum, era un prodotto conosciuto già ai tempi per la sua versatilità: medicamento, addolciva le pietanze e condiva i cibi, e con l’aggiunta di acqua si trasformava in bevanda corroborante.
A partire dall’anno Mille il sapum e i territori di Modena si incontrano e incrociano per sempre il loro cammino. Quell’“aceto perfettissimo”, come lo definì l’imperatore Enrico III sperando di riceverne in dono da Bonifacio, allora Marchese di Toscana, suscita enorme interesse fino a che, nell’800, la sua fama esce persino dai confini emiliani e il suo gusto solletica i palati dei più grandi esperti, da Firenze a Parigi fino a Bruxelles.
A Modena le famiglie contadine iniziano a diluire il perfettissimo con aceto di vino per ottenere un condimento più leggero, che possa essere utilizzato ogni giorno. È il primo passo verso la creazione di un prodotto venduto in tutto il mondo: l’Aceto Balsamico di Modena IGP.
Per i riconoscimenti ufficiali si dovrà attendere il 1983, quando viene conquistata la denominazione d’origine “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”.
Da questo momento in poi si susseguono le attestazioni di unicità: la prestigiosa D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) arriva nel 2000 e nel 2009 l’Aceto Balsamico di Modena ottiene la I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta).
Nel frattempo, anche il Governo Italiano si muove per salvaguardare e proteggere questi preziosi prodotti del territorio, riconoscendo i due consorzi: il Consorzio Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena nel 2003 e, nel 2014, il Consorzio Tutela dell’Aceto Balsamico di Modena.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Il marchio DOP garantisce l’uso di una selezione di mosti provenienti esclusivamente dalle province di Modena e Reggio Emilia, cotti, fermentati e lasciati acetificare.
Il resto lo fa il tempo: con pazienza, aspettiamo almeno dodici anni per poter raccogliere i “primi frutti”. E solo attendendo almeno venticinque anni l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena potrà definirsi “invecchiato”.
Aceto Balsamico di Modena IGP
L’Aceto balsamico di Modena IGP viene prodotto con aceto di vino, mosto d’uva cotto o concentrato di soli sette vitigni (Trebbiano, Albana, Lambrusco, Sangiovese, Ancellotta, Fortana e Montuni) e aceto di vino invecchiato almeno dieci anni.
Il vero segreto è nella loro sapiente miscelazione, affinata e lasciata invecchiare in tini di legno pregiato almeno 60 giorni o almeno tre anni perché possa fregiarsi della classificazione di “invecchiato”.
